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CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Facultad de Ciencias Exactas (Unam)

Felix de Azara 1552.- 2º Piso - Tel. 435102-Int.147

Con fotocopia 1º y 2º hoja DNI

I.S.E.T.

Catamarca 1550 - Tel 440096

 

DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

Unas instalaciones de cocina mal diseñadas o materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación.

Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de menú o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje. 
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La gran diversidad de actividades que se llevan a cabo en una cocina implican el máximo riesgo para los alimentos, es decir, son el factor que más facilita su contaminación. En la cocina se manipulan alimentos crudos y cocinados, se llevan a cabo procesos de enfriamiento, mantenimiento en caliente o regeneración de comidas. Un diseño inadecuado de la cocina puede ocasionar contaminaciones cruzadas y dañar los alimentos. Unas instalaciones mal diseñadas o construidas con materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación, como insectos y roedores, que incrementan de forma notable los peligros ya inherentes a la actividad que se desarrolla en una cocina. 

Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad alimentaria e higiene. Es recomendable construir una cocina a medida de la actividad, aunque también pueden seguirse las pautas de construcción y funcionamiento para mejorar las instalaciones. La preparación y elaboración de comida debe fluir en una cocina de manera ordenada, desde la recepción de las materias primas al lugar de almacenamiento, la preparación, la elaboración, el mantenimiento y el servicio a las mesas, nunca debe volverse hacia atrás ni entrecruzar direcciones.

 

 En una cocina deben quedar bien diferenciadas las distintas zonas, en función de la actividad que se lleva a cabo en cada una de ellas.

Zona de almacenamiento en la cocina

En una cocina deben diferenciarse varias zonas: almacenamiento, preparación y elaboración, servicio y zona sucia. En función de cada una de las necesidades, la zona de almacenamiento es la primera que debe recibir un cuidado especial. Debe estar lo más cerca posible del punto de recepción de las materias primas, nunca debe atravesar las zonas de elaboración. El lugar destinado para el almacén debe garantizar un adecuado control de la temperatura, la limpieza, la ventilación y la rotación de stocks. Además, es fundamental la clasificación de los alimentos en el almacén, ya sea en cámaras frigoríficas o en estantes a temperatura ambiente.

De manera independiente al tamaño de la cocina y su funcionalidad, el almacén debe disponer de áreas separadas para cada categoría de alimentos. Lo más recomendable sería contar con cámaras para carne, pescado, aves, lácteos, frutas y verduras, para congelados y otro almacén dedicado en exclusiva a productos no perecederos. Si tanta infraestructura no es posible, deberá haber, como mínimo, una cámara para refrigerados, una para congelados y un almacén destinado a los alimentos no perecederos. 

Hay que disponer de un espacio suficiente para la circulación cómoda de los manipuladores y dejar huecos entre los diferentes productos para que circule el aire entre ellos. Una sobrecarga de productos puede ser la causa de una alteración en los alimentos. Nunca se pondrán alimentos en el suelo, aunque estén embalados. Para los productos no perecederos, el almacén deberá ser un lugar fresco, seco y libre de olores agresivos. Las cámaras frigoríficas deberán cerrar de forma hermética y se deben poder abrir desde dentro y desde fuera. La temperatura no debe superar los 4ºC en refrigeración y -18ºC y -20ºC en congelación.

Zona de preparación y elaboración 

Las áreas de preparación y elaboración varían en función del establecimiento (hospital, restaurante, residencia o cocina central). También dependerán del número de servicios que se ofrecen. El principal objetivo es reducir los desplazamientos del personal y, para ello, se evitarán los espacios muertos en la zona de elaboración y preparación. Se deben diferenciar los circuitos que realizan los alimentos, siempre según la "marcha hacia adelante", y diferenciar la zona limpia de la zona sucia.

El lugar de elaboración debe permitir la utilización de circuitos cortos, lógicos, sencillos y de rápida maniobra. Hay que destacar la zona de residuos en esta etapa, sobre todo la de vegetales y frutas, lavado de vajillas y ollas y la de preparación de carne y pescado. Estas tres zonas generan residuos que precisan un tratamiento especial y, para ello, es necesario definir un circuito de evacuación de estos residuos en contacto directo con el de las basuras en general.

Zona sucia

En esta parte de la cocina se incluyen las zonas de lavado, almacén y la salida de los desperdicios. Esta salida debe tener una dirección paralela a la de elaboración y nunca deben cruzarse entre ellas. La zona donde se depositan los desperdicios debe estar aislada hasta el momento en que se evacuan por el servicio responsable para evitar la presencia de cubos de basura en las cocinas. Para el diseño de esta parte de la cocina, hay que diferenciar las zonas de recepción de materias primas y salida de desperdicios. De no ser así, estas mismas zonas deben estar separadas y la entrada de materias primas y la evacuación de basura nunca coincidirán en el tiempo.

UN BUEN DISEÑO DE COCINA

Para la planificación del diseño de una cocina, se deben estudiar factores como:
a.- Diferenciar el espacio dedicado a la cocina y el dedicado al comedor o salón. 

b.- Seleccionar equipos dotados de una máxima movilidad. 
c.- Planificar de forma adecuada todas las tareas que se desempeñan en la cocina. 
d.- Cumplir las normas de higiene y seguridad que marca la legislación. 
e.- Planificar las instalaciones con una suficiente flexibilidad para poder modificar su distribución si          fuera necesario. 
e.- Determinar claros criterios de limpieza, delimitar los circuitos acorde con "la marcha hacia               adelante" y evitar la unión de zonas sucias y limpias.

 

 
  • USO SEGURO DEL ACEITE EN LA COCINA

     

    Durante el proceso de fritura deben evitarse prácticas erróneas, como someter el aceite a un sobrecalentamiento.
    Por MAITE PELAYO

     

    Los aceites están unidos de forma estrecha a la cultura gastronómica. Son uno de los ingredientes más utilizados en las recetas, tanto en salsas y aliños, como en la técnica de la fritura. En ésta, la aplicación del calor puede provocar, si no se realiza de forma adecuada, la formación de sustancias no recomendables que pueden poner en peligro la seguridad de su consumo. Esta contaminación química no es externa, sino que se genera por un tratamiento inadecuado, es decir, es el elaborador quien, a partir de prácticas erróneas, genera el peligro.

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  • EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

     

    Temperatura, transporte y almacenamiento son factores que influyen en la calidad y seguridad de las materias primas.

    La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • HIGIENE EN TU VAJILLA

     

    La limpieza y la higiene son fundamentales en la cocina, porque es el lugar donde abitualmente se manipulan los alimentos y, por lo tanto, la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos. En investigaciones recientes se ha demostrado que microorganismos del intestino, que se encuentran en la materia fecal de cualquier persona o animal, pueden adherirse a una superficie (biofilms) con tan solo cinco minutos de contacto. De ahí que debemos mantener superficies y utensilios en perfecto estado de limpieza, así como unas mínimas normas de higiene personal, cabello amarrado con un pañuelo o ropa limpia, por ejemplo, sean la mejor fórmula para evitar desagradables problemas.

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  • PLAGAS, IMPOSIBLE ACEPTAR SU PRESENCIA


    El control integral de plagas es indispensable en el sector restaurador como parte del compromiso que se tiene con la salud de los consumidores, al ser vehículos transmisores de enfermedades.

     

    La acción que se ejerza contra éstas influye en la inocuidad de los productos y servicios que se ofrecen. Cualquier animal, cuando se encuentra en el lugar equivocado, puede convertirse en una plaga, tal como es el caso de insectos, roedores o aves, que por lo general contaminan el lugar y los alimentos donde se posan. Éstas surgen principalmente como resultado de un inefciente programa aseo y prevención, manejo inadecuado de los residuos sólidos, acumulación de inservibles y ausencia de una zona de transvase, entre otros. Las plagas, en realidad, son un indicador de que la empresa carece del conocimiento necesario para administrar en términos de inocuidad sus procesos y ello puede traerle graves consecuencias.

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  • LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

     

    La gestión de las materias primas debe seguir requisitos específicos de recepción y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.

     

    Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es segura? Se sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración posterior.
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS BUFÉS.

    Estos servicios conllevan un riesgo sanitario extra derivado del tiempo de espera de la comida en el comedor.

    La palabra bufé (del francés "buffet") hace referencia a la comida -desayuno, comida principal o cena- compuesta de una variedad de platos calientes y fríos, expuestos en mesas expositoras provistas de sistemas de mantenimiento en frío o en caliente, según sea el caso, y entre los que el comensal puede elegir, en función de sus apetencias o necesidades. Cada vez más utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este tipo de autoservicio supone, el bufé debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en él se ofrecen.
    Por MAITE PELAYO

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  • DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

    Unas instalaciones de cocina mal diseñadas o materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación.

    Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de menú o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje. 
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • REQUISITOS Y OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

    El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.

    Por MAITE PELAYO

    La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

    Formación específica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulación de alimentos.

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  • LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.


    La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

    Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.

    Un sistema complejo.

    La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

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  • EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS.

     

    En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos.

    Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

    Por MARTA CHAVARRÍAS

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  • BENEFICIOS DEL SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

    Las Buenas Prácticas de Manufactura abarcan los siguientes temas:

    •  Condiciones higiénico sanitarias de las materias primas.
    •  Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos.
    •  Recursos humanos.
    •  Requisitos de higiene en la elaboración.
    •  Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
    •  Controles de proceso en la producción.
    •  Documentación.

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  • Establecimientos y riesgo alimentario

    La seguridad de los establecimientos está marcada por la naturaleza de los alimentos manipulados y por los procesos a los que se someten. El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable. En función del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulación que se aplique, el riesgo puede variar. Su análisis tiene en cuenta varios factores, como el uso al que están destinados, si se han sometido a un tratamiento o a alguna transformación o si su consumo es directo y no se aplica ningún tratamiento más allá del calentamiento.

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  • EL RELLENO y LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

    Los ingredientes utilizados en el relleno usualmente son de la región (locales). Usualmente el relleno está hecho de una mezcla de pan y otros ingredientes como granos, pasta, frutas, vegetales, crustáceos, embutidos, menudo y las nueces también son utilizadas. El relleno es entonces añadido con cuchara dentro de la cavidad del ave entera o en el centro de un corte sólido de carne.

    ¿Cómo se debe preparar adecuadamente el relleno?
    El relleno final no debe prepararse de antemano. Los ingredientes secos y húmedos para el relleno se pueden preparar antes de tiempo y enfriarse. Sin embargo, no mezcle los ingredientes húmedos y secos, hágalo unicamente en una cazuela justo antes de colocar la mezcla en la cavidad del ave o carne. Si va a rellenar un pavo, pollo u otra ave entera, coloque el relleno sin comprimirlo, aproximadamente  3 / 4 tazas de relleno por 500gr de ave o carne.

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  • ASAR PESCADO A LA SAL.

    La mayoría de pescados que se cocinan con esta técnica son grasos y, por tanto, el aporte de jugosidad al plato es mayor. Asar con sal es una técnica muy antigua que permite cocinar alimentos en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una gruesa capa de este condimento. A su vez, ésta desempeña la función de recipiente porque no permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen en el horno. De este modo, adquieren un sabor muy característico.

    La sal que se emplea para esta elaboración es gruesa, ya que es más fácil de manejar. También se podría emplear sal fina, aunque se necesitaría mucha más cantidad.

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  • LIMITAR EL USO DE GUANTES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

    Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos.

    Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso.

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