Diseño de Cocinas Parte II
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CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Facultad de Ciencias Exactas (Unam)

Felix de Azara 1552.- 2º Piso - Tel. 435102-Int.147

Con fotocopia 1º y 2º hoja DNI

I.S.E.T.

Catamarca 1550 - Tel 440096

 

DISEÑO DE COCINAS PARTE II

La cocina, un placer con riesgos a prevenir.

En la cocina, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional.

 Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros. Todo ello bajo la tutela de manos especializadas y expertas.

Por LUIS EDUARDO MONTES ORTEGA.

 

  Marcha hacia adelante 

La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos, cocción y pase y el comedor de clientes.

Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales.

En la plonge: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavaperolas ésta se situará tras una pila de prelavado. 

En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas. 

En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas calientes.

Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos siempre que no presenten riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a cocción y enfriamiento hacia el cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.

Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se garantizará que:

a.- Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes. 

b.-Dentro de una misma zona los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción. 

c.- Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia. 

d.-La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares. 

e.- Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones.

En concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:

1.- De residuos con alimentos. 
2.- De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
3.- De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
4.- De alimentos embalados con alimentos no embalados. 
5.- De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. 
6.- De personas provenientes del exterior con personal de cocina. 

Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y poco justificados desplazamientos de largo recorrido.
 

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN RESTAURANTE. En estos últimos años estamos asistiendo a un constante crecimiento de las empresas turísticas que se comprometen en la aplicación de sistemas de calidad, ya sean los promovidos desde la administración pública o desde las propias asociaciones empresariales. En vista a ello, es importante reflexionar sobre las cuestiones relacionadas con la adopción de un sistema de calidad en un restaurante. Preguntas como ¿Para qué sirve un sistema de calidad?, ¿Cuando implementar un sistema de calidad ? o ¿Cómo implementar un sistema de calidad en mi restaurante? se intentan despejar en este artículo de la manera más sencilla posible. ¡¡nuevo!!

PUNTOS BÁSICOS PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS.- El primer paso que debe tomar para mantener la seguridad de los alimentos es asegurarse de que los mismos provengan de un proveedor seguro que cumpla con todos los requerimientos de seguridad de los alimentos.


 
  • DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

     

    Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de restaurante o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje.
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • INOCUIDAD = RENTABILIDAD Y COMPETITIVIDAD

     

    Las empresas, en especial las pymes de alimentos en América Latina, no llevan a cabo prácticas y controles adecuados para asegurar que sus productos sean inocuos. Esta situación en parte se debe a que no han sido presionadas por las autoridades sanitarias locales, el mercado al que están dirigidas no se los exige o no han enfrentado alguna situación de daño a la salud del consumidor; por lo cual trabajar para la inocuidad puede parecerles algo desconocido o ajeno. Sin embargo una razón importante es porque muchas de éstas no se han percatado en cómo la inocuidad puede hacerlas crecer y lograr que sean un negocio más rentable.

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  • 7 CLAVES PARA UNA GESTIÓN HOTELERO-GASTRONÓMICA EXITOSA

    Si bien hay cuantiosos conceptos que relacionan la restauración con la hotelería debemos revelar la diferencia existente entre gestionar un restaurante independiente de uno que se encuentre inmerso en la estructura departamental de un establecimiento hotelero. Aquellos que somos parte de esta industria trabajamos a contra reloj, bregando siempre y en todo lugar por la satisfacción de nuestros clientes actuales y potenciales.

    Más allá de que el universo Hotelero-Gastronómico es fascinante, lleno de vicisitudes y desafíos, existen contrastes sutiles que se complementan entre el marco Hotelero y el del Restaurante propiamente dicho.

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  • SIETE ERRORES FATALES AL DISEÑAR UN MENÚ


    Una buena rotación de productos es la clave para generar mayor eficiencia en su restaurante. Sin embargo, cuando se tiene un gran número de alimentos prealistados para utilizar en la preparación de los platos que se ofrecen en la carta, es necesario tener la certeza de que un buen número de ellos serán consumidos. De lo contrario, se generarán pérdidas.

    Por eso es importante identificar cuáles son los productos de mayor demanda en su negocio para que hagan parte de un menú fijo. Y para que los comensales no se cansen, puede incluir variaciones diarias en el menú; una estrategia que le puede ayudar a rotar inventarios y a captar mayor número de clientes, cada día de la semana.

     

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  • Seguridad alimentaria, más que una asignatura en hostelería.
    La sanidad e higiene alimentarias deben ser una actitud constante en el trabajo diario de los profesionales hosteleros, de ahí la importancia de su formación.

    La sanidad alimentaria y la higiene en la cocina son dos bloques temáticos que se deben incluir entre las disciplinas que deben estudiar los alumnos de Hostelería. Los principios en los que se basan estas asignaturas deben regir todo su aprendizaje en los centros. ¿Por qué? Porque esta actividad entraña un riesgo sanitario: las prácticas de manipulación de alimentos, la higiene personal y las condiciones de conservación de alimentos inciden sobre la salud pública. Esta es la razón por la cual también toda escuela de cocina debe impartir clases de sanidad alimentaria a sus alumnos. 
    Por MAITE PELAYO

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