La Cadena de Frío
Get Adobe Flash player

CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Facultad de Ciencias Exactas (Unam)

Felix de Azara 1552.- 2º Piso - Tel. 435102-Int.147

Con fotocopia 1º y 2º hoja DNI

I.S.E.T.

Catamarca 1550 - Tel 440096

 

LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.


La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.

Un sistema complejo.

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes. 
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

Efecto conservante.

La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.

El frío sobre los microorganismos.

Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (existe un grupo, los psicrófilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante, como sí es el calor intenso). 

Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.

Factor crítico.

La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:

  • Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.
  • Transporte en vehículos especiales.
  • Plataforma de distribución y centros de venta.

La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor final. 

Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia.

El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío.

El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo que la distribución se realizará por separado. De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador según corresponda.

CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

  • Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

  • A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.

  • A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

  • A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

Por MAITE PELAYO

 
  • USO SEGURO DEL ACEITE EN LA COCINA

     

    Durante el proceso de fritura deben evitarse prácticas erróneas, como someter el aceite a un sobrecalentamiento.
    Por MAITE PELAYO

     

    Los aceites están unidos de forma estrecha a la cultura gastronómica. Son uno de los ingredientes más utilizados en las recetas, tanto en salsas y aliños, como en la técnica de la fritura. En ésta, la aplicación del calor puede provocar, si no se realiza de forma adecuada, la formación de sustancias no recomendables que pueden poner en peligro la seguridad de su consumo. Esta contaminación química no es externa, sino que se genera por un tratamiento inadecuado, es decir, es el elaborador quien, a partir de prácticas erróneas, genera el peligro.

    Leer más...
  • EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

     

    Temperatura, transporte y almacenamiento son factores que influyen en la calidad y seguridad de las materias primas.

    La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

    Leer más...
  • HIGIENE EN TU VAJILLA

     

    La limpieza y la higiene son fundamentales en la cocina, porque es el lugar donde abitualmente se manipulan los alimentos y, por lo tanto, la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos. En investigaciones recientes se ha demostrado que microorganismos del intestino, que se encuentran en la materia fecal de cualquier persona o animal, pueden adherirse a una superficie (biofilms) con tan solo cinco minutos de contacto. De ahí que debemos mantener superficies y utensilios en perfecto estado de limpieza, así como unas mínimas normas de higiene personal, cabello amarrado con un pañuelo o ropa limpia, por ejemplo, sean la mejor fórmula para evitar desagradables problemas.

    Leer más...
  • PLAGAS, IMPOSIBLE ACEPTAR SU PRESENCIA


    El control integral de plagas es indispensable en el sector restaurador como parte del compromiso que se tiene con la salud de los consumidores, al ser vehículos transmisores de enfermedades.

     

    La acción que se ejerza contra éstas influye en la inocuidad de los productos y servicios que se ofrecen. Cualquier animal, cuando se encuentra en el lugar equivocado, puede convertirse en una plaga, tal como es el caso de insectos, roedores o aves, que por lo general contaminan el lugar y los alimentos donde se posan. Éstas surgen principalmente como resultado de un inefciente programa aseo y prevención, manejo inadecuado de los residuos sólidos, acumulación de inservibles y ausencia de una zona de transvase, entre otros. Las plagas, en realidad, son un indicador de que la empresa carece del conocimiento necesario para administrar en términos de inocuidad sus procesos y ello puede traerle graves consecuencias.

    Leer más...
  • LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

     

    La gestión de las materias primas debe seguir requisitos específicos de recepción y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.

     

    Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es segura? Se sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración posterior.
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

    Leer más...
  • SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS BUFÉS.

    Estos servicios conllevan un riesgo sanitario extra derivado del tiempo de espera de la comida en el comedor.

    La palabra bufé (del francés "buffet") hace referencia a la comida -desayuno, comida principal o cena- compuesta de una variedad de platos calientes y fríos, expuestos en mesas expositoras provistas de sistemas de mantenimiento en frío o en caliente, según sea el caso, y entre los que el comensal puede elegir, en función de sus apetencias o necesidades. Cada vez más utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este tipo de autoservicio supone, el bufé debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en él se ofrecen.
    Por MAITE PELAYO

    Leer más...
  • DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

    Unas instalaciones de cocina mal diseñadas o materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación.

    Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de menú o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje. 
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

    Leer más...
  • REQUISITOS Y OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

    El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.

    Por MAITE PELAYO

    La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

    Formación específica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulación de alimentos.

    Leer más...
  • LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.


    La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

    Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.

    Un sistema complejo.

    La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

    Leer más...
  • EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS.

     

    En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos.

    Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

    Por MARTA CHAVARRÍAS

    Leer más...
  • BENEFICIOS DEL SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

    Las Buenas Prácticas de Manufactura abarcan los siguientes temas:

    •  Condiciones higiénico sanitarias de las materias primas.
    •  Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos.
    •  Recursos humanos.
    •  Requisitos de higiene en la elaboración.
    •  Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
    •  Controles de proceso en la producción.
    •  Documentación.

    Leer más...
  • Establecimientos y riesgo alimentario

    La seguridad de los establecimientos está marcada por la naturaleza de los alimentos manipulados y por los procesos a los que se someten. El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable. En función del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulación que se aplique, el riesgo puede variar. Su análisis tiene en cuenta varios factores, como el uso al que están destinados, si se han sometido a un tratamiento o a alguna transformación o si su consumo es directo y no se aplica ningún tratamiento más allá del calentamiento.

    Leer más...
  • EL RELLENO y LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

    Los ingredientes utilizados en el relleno usualmente son de la región (locales). Usualmente el relleno está hecho de una mezcla de pan y otros ingredientes como granos, pasta, frutas, vegetales, crustáceos, embutidos, menudo y las nueces también son utilizadas. El relleno es entonces añadido con cuchara dentro de la cavidad del ave entera o en el centro de un corte sólido de carne.

    ¿Cómo se debe preparar adecuadamente el relleno?
    El relleno final no debe prepararse de antemano. Los ingredientes secos y húmedos para el relleno se pueden preparar antes de tiempo y enfriarse. Sin embargo, no mezcle los ingredientes húmedos y secos, hágalo unicamente en una cazuela justo antes de colocar la mezcla en la cavidad del ave o carne. Si va a rellenar un pavo, pollo u otra ave entera, coloque el relleno sin comprimirlo, aproximadamente  3 / 4 tazas de relleno por 500gr de ave o carne.

    Leer más...
  • ASAR PESCADO A LA SAL.

    La mayoría de pescados que se cocinan con esta técnica son grasos y, por tanto, el aporte de jugosidad al plato es mayor. Asar con sal es una técnica muy antigua que permite cocinar alimentos en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una gruesa capa de este condimento. A su vez, ésta desempeña la función de recipiente porque no permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen en el horno. De este modo, adquieren un sabor muy característico.

    La sal que se emplea para esta elaboración es gruesa, ya que es más fácil de manejar. También se podría emplear sal fina, aunque se necesitaría mucha más cantidad.

    Leer más...
  • LIMITAR EL USO DE GUANTES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

    Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos.

    Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso.

    Leer más...

Artículos Publicados..