Detectar, prevenir y minimizar Riesgos Alimentarios
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DETECTAR, PREVENIR Y MINIMIZAR RIESGOS ALIMENTARIOS

Conocer los peligros que pueden alterar la seguridad de los alimentos preparados en casa, tanto de origen biológico como físico o químico, facilita su prevención.

La seguridad de los alimentos y los platos que se elaboran en el ámbito doméstico es responsabilidad absoluta del consumidor, puesto que se entiende que los productos ya han pasado los controles pertinentes antes de llegar al domicilio. En este ámbito, se registran más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias, de ahí que sea imprescindible conocer a qué peligros enfrentarse, cómo prevenirlos y, en el caso de que se detecten, cómo eliminarlos y minimizarlos.

 Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Un alimento se puede contaminar con gran facilidad, pero detectarlo no es tan sencillo. A simple vista, un producto contaminado tiene un buen color o textura. Sin embargo, en su interior o exterior alberga cierto peligro capaz de provocar alguna intoxicación o enfermedad al consumidor. Un alimento contaminado no solo lo está cuando se desarrollan los microorganismos. La alteración puede darse por la presencia de cualquier agente físico, químico o biológico que altere su inocuidad y, lo más importante, puede registrarse en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde la recolección, la recepción y la preparación, hasta el almacenamiento y envasado. En el domicilio, aunque la incidencia es menor, también pueden contaminarse durante la elaboración o el almacenamiento.

Los riesgos químicos

Los restos de componentes químicos tienen distintos orígenes, aunque los más destacados son tres: los procedentes de los productos de limpieza como detergentes, jabones, desinfectantes, lejías o alcoholes; otros cuyo origen está en pesticidas o insecticidas, ya sean los de uso propio de las casas, como matamoscas o raticidas, o los detectados en la materia prima, sobre todo en frutas y verduras, así como los metales tóxicos propios de la cocina o las instalaciones y los procedentes de aguas no potables o los presentes en los alimentos cuyo origen se desconoce. ¿Cómo se puede evitar la contaminación por agentes químicos si no depende solo del consumidor? En estos casos es fundamental aplicar las siguientes medidas de prevención:

  • Almacenar de forma correcta los productos de limpieza de uso diario en alacenas destinadas sólo para ello, lejos de los alimentos y de las áreas de manipulación y preparación de las comidas.
  • Mantener los productos tóxicos en su envase original, nunca traspasarlos a botellas de agua o gaseosas que puedan inducir a error.
  • Almacenar de forma correcta los productos de limpieza de uso diario en departamentos destinados solo para ello, lejos de los alimentos y de las áreas de manipulación y preparación de las comidas.
  • Mantener los productos tóxicos en su envase original, nunca traspasarlos en botellas de agua o gaseosa, ya que pueden inducir a error.
  • Evitar el uso de utensilios de cocina no aptos. Solo se usarán los permitidos y homologados para este fin.
  • Lavar a conciencia los alimentos como las frutas y verduras bajo un chorro de agua abundante.
  • Usar siempre agua potable, tanto para limpiar como para cocinar.

Los riesgos físicos

Los contaminantes físicos se agregan de manera involuntaria y son ajenos al alimento. También tienen diferentes orígenes. Es el caso de los materiales de envasado o los procedentes del medio ambiente (externos), como el vidrio, tornillos, restos de madera o metales. De las materias primas destacan la cáscara de huevo, la rebaba de las latas, plásticos, hierbas o ramas. El más significativo procede del manipulador, como pelos, botones, anillos, pendientes, piercings, bolígrafos, tapones de bolígrafos o colillas de cigarrillo. Todos son contaminantes físicos y para evitar su presencia se debe:

  • Manipular y cocinar sin anillos, ni reloj, con las uñas limpias y sin esmalte.
  • Trabajar con el pelo recogido.
  • Examinar de forma adecuada los alimentos para verificar que no hay restos de tierra, madera o hierros. Si los hubiera, deben retirarse y lavarse.

Los riesgos biológicos

La contaminación biológica puede ser la más peligrosa, ya que es la causa más común de las toxiinfecciones alimentarias. Para los consumidores es más fácil detectar que un alimento está contaminado por un agente físico, como un pelo, que recordar cómo evitar una contaminación biológica que, a simple vista, no se percibe. Un gran número de personas cree que esta contaminación nunca sucede, pero no es así.

Los microorganismos responsables de intoxicación son las bacterias, las más predominantes, los virus, los hongos y los parásitos. Son microorganismos que el ojo humano es incapaz de ver salvo con un microscopio. Ahí radica el problema: al no verse, cuesta detectarlos. Se debe tomar conciencia y saber cómo manipular de forma adecuada los alimentos con el fin de eliminar los posibles microorganismos o evitar su multiplicación. Unas buenas prácticas de higiene son el principal factor para evitar la contaminación biológica, sobre todo, hay que lavarse las manos:

  • Antes de iniciar cualquier preparación o manipulación de alimentos.
  • Después de manipular alimentos crudos o cocinados.
  • Después de tocarse el pelo o sonarse la nariz si se manipulan alimentos.
  • Después de ir al baño.

Hay que mentalizarse de la importancia de lavarse las manos, así como los utensilios y las superficies de trabajo para evitar riesgos como la contaminación cruzada. Los utensilios deben limpiarse siempre después de utilizarlos, aunque se trabaje con alimentos. No basta con pasar un trapo húmedo, sino que debe limpiarse con jabón para aliminar las bacterias. Es más, si solo se utiliza agua, se aumenta la carga bacteriana, ya que necesitan agua para multiplicarse.

Los grifos son otro punto que no se debe pasar por alto. Si se abren con las manos sucias y se cierran con las manos limpias, los restos se esparcen. Se puede cerrar el grifo con papel de cocina. Se debe tomar conciencia tanto de la higiene del manipulador como de los utensilios y soportes que utilice durante el contacto con alimentos. Para evitar los peligros biológicos, además de estas correctas prácticas de higiene, hay que tener en cuenta estas otras:

  • Almacenar los alimentos crudos separados de los cocinados.
  • Almacenar los alimentos en envases cerrados.
  • Los alimentos cocinados no deben sobrepasar los cinco días de almacenamiento en el frigorífico.
  • La cocción de los alimentos debe llegar a una temperatura de 73ºC en su interior.
  • Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente, sino en el frigorífico, ni congelar un alimento que ya se ha descongelado.
  • Nunca deben permanecer los alimentos más de 2 horas fuera de la heladera.
  • No sobrepasar la fecha de vencimiento indicada por el productor.

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