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CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Facultad de Ciencias Exactas (Unam)

Felix de Azara 1552.- 2º Piso - Tel. 435102-Int.147

Con fotocopia 1º y 2º hoja DNI

I.S.E.T.

Catamarca 1550 - Tel 440096

 

BENEFICIOS DEL SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Las Buenas Prácticas de Manufactura abarcan los siguientes temas:

•  Condiciones higiénico sanitarias de las materias primas.
•  Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos.
•  Recursos humanos.
•  Requisitos de higiene en la elaboración.
•  Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
•  Controles de proceso en la producción.
•  Documentación.

Por lo tanto, las empresas que implementan y certifican un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura obtienen, entre otros, los siguientes beneficios:

 • Cumplen con la ley vigente en el MERCOSUR, ya que el Código Alimentario Argentino en su Capítulo II, Artículo 20°, Anexo I exige desde el año 1997 a las empresas alimenticias de los Estados Parte el cumplimiento del Reglamento Técnico MERCOSUR N° 80/96, el cual trata sobre las condiciones higiénico - sanitarias y de buenas prácticas de fabricación de alimentos elaborados / industrializados para consumo humano. La Provincia de Buenos Aires adhirió al Código Alimentario Argentino mediante la Ley N ° 13230/04 y su Decreto Reglamentario N° 2697/05.

• Generan confianza en el consumidor porque la implementación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura tiende a minimizar la probabilidad de ocurrencia de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA). El nivel de exigencia del consumidor es elevado y además de los atributos tradicionales requiere garantía de inocuidad para asegurar su mejor calidad de vida.

• Logran el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos sobre el crecimiento de las ganancias, ya que las exigencias de estándares de calidad son cada vez más importantes en la industria de los alimentos y pueden llegar a transformarse en barreras para-arancelarias para el comercio.

• Bajan sustancialmente los Costos de la No Calidad (reprocesos, devoluciones, pérdida de reputación, desmotivación, responsabilidades legales, reducción de rentabilidad, etc.).

•  Verifican la obtención de alimentos inocuos mediante la optimización de los procesos de producción, la mejora de las prácticas higiénico sanitarias y el adecuado control del estado de los equipos, instalaciones y edificios.

• Se encuentran en condiciones de implementar Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), ISO 22000, etc., porque las Buenas Prácticas de Manufactura proveen la base estructural de otros Sistemas de Gestión de la Calidad.

 

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN RESTAURANTE. En estos últimos años estamos asistiendo a un constante crecimiento de las empresas turísticas que se comprometen en la aplicación de sistemas de calidad, ya sean los promovidos desde la administración pública o desde las propias asociaciones empresariales. En vista a ello, es importante reflexionar sobre las cuestiones relacionadas con la adopción de un sistema de calidad en un restaurante. Preguntas como ¿Para qué sirve un sistema de calidad?, ¿Cuando implementar un sistema de calidad ? o ¿Cómo implementar un sistema de calidad en mi restaurante? se intentan despejar en este artículo de la manera más sencilla posible. ¡¡nuevo!!

PUNTOS BÁSICOS PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS.- El primer paso que debe tomar para mantener la seguridad de los alimentos es asegurarse de que los mismos provengan de un proveedor seguro que cumpla con todos los requerimientos de seguridad de los alimentos.


 
  • DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

     

    Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de restaurante o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje.
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • INOCUIDAD = RENTABILIDAD Y COMPETITIVIDAD

     

    Las empresas, en especial las pymes de alimentos en América Latina, no llevan a cabo prácticas y controles adecuados para asegurar que sus productos sean inocuos. Esta situación en parte se debe a que no han sido presionadas por las autoridades sanitarias locales, el mercado al que están dirigidas no se los exige o no han enfrentado alguna situación de daño a la salud del consumidor; por lo cual trabajar para la inocuidad puede parecerles algo desconocido o ajeno. Sin embargo una razón importante es porque muchas de éstas no se han percatado en cómo la inocuidad puede hacerlas crecer y lograr que sean un negocio más rentable.

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  • 7 CLAVES PARA UNA GESTIÓN HOTELERO-GASTRONÓMICA EXITOSA

    Si bien hay cuantiosos conceptos que relacionan la restauración con la hotelería debemos revelar la diferencia existente entre gestionar un restaurante independiente de uno que se encuentre inmerso en la estructura departamental de un establecimiento hotelero. Aquellos que somos parte de esta industria trabajamos a contra reloj, bregando siempre y en todo lugar por la satisfacción de nuestros clientes actuales y potenciales.

    Más allá de que el universo Hotelero-Gastronómico es fascinante, lleno de vicisitudes y desafíos, existen contrastes sutiles que se complementan entre el marco Hotelero y el del Restaurante propiamente dicho.

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  • SIETE ERRORES FATALES AL DISEÑAR UN MENÚ


    Una buena rotación de productos es la clave para generar mayor eficiencia en su restaurante. Sin embargo, cuando se tiene un gran número de alimentos prealistados para utilizar en la preparación de los platos que se ofrecen en la carta, es necesario tener la certeza de que un buen número de ellos serán consumidos. De lo contrario, se generarán pérdidas.

    Por eso es importante identificar cuáles son los productos de mayor demanda en su negocio para que hagan parte de un menú fijo. Y para que los comensales no se cansen, puede incluir variaciones diarias en el menú; una estrategia que le puede ayudar a rotar inventarios y a captar mayor número de clientes, cada día de la semana.

     

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  • Seguridad alimentaria, más que una asignatura en hostelería.
    La sanidad e higiene alimentarias deben ser una actitud constante en el trabajo diario de los profesionales hosteleros, de ahí la importancia de su formación.

    La sanidad alimentaria y la higiene en la cocina son dos bloques temáticos que se deben incluir entre las disciplinas que deben estudiar los alumnos de Hostelería. Los principios en los que se basan estas asignaturas deben regir todo su aprendizaje en los centros. ¿Por qué? Porque esta actividad entraña un riesgo sanitario: las prácticas de manipulación de alimentos, la higiene personal y las condiciones de conservación de alimentos inciden sobre la salud pública. Esta es la razón por la cual también toda escuela de cocina debe impartir clases de sanidad alimentaria a sus alumnos. 
    Por MAITE PELAYO

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