Guantes de Latex
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CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Facultad de Ciencias Exactas (Unam)

Felix de Azara 1552.- 2º Piso - Tel. 435102-Int.147

Con fotocopia 1º y 2º hoja DNI

I.S.E.T.

Catamarca 1550 - Tel 440096

 

LIMITAR EL USO DE GUANTES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos.

Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso.

Aunque no están prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restricciones. Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problemático por otras razones. La utilización inadecuada de los guantes puede provocar problemas de contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin guantes, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con guantes, menos higiene.

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.

Al usar guantes, a menudo se descuida el necesario lavado de manos.

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante. Además, estos deben cambiarse cuando se realizan prácticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del látex

El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los más adecuados.

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

Alergia al Látex.

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o goma natural, es una sustancia muy común en el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material. 

No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contacto indirecto a través de objetos, alimentos e, incluso, personas que han contactado con él. Los manipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.

FUENTE: Eroski


 
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  • SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS BUFÉS.

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    Por MAITE PELAYO

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  • DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

    Unas instalaciones de cocina mal diseñadas o materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación.

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    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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    El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.

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  • LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.


    La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

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    Un sistema complejo.

    La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

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  • EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS.

     

    En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos.

    Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

    Por MARTA CHAVARRÍAS

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  • BENEFICIOS DEL SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

    Las Buenas Prácticas de Manufactura abarcan los siguientes temas:

    •  Condiciones higiénico sanitarias de las materias primas.
    •  Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos.
    •  Recursos humanos.
    •  Requisitos de higiene en la elaboración.
    •  Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
    •  Controles de proceso en la producción.
    •  Documentación.

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  • Establecimientos y riesgo alimentario

    La seguridad de los establecimientos está marcada por la naturaleza de los alimentos manipulados y por los procesos a los que se someten. El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable. En función del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulación que se aplique, el riesgo puede variar. Su análisis tiene en cuenta varios factores, como el uso al que están destinados, si se han sometido a un tratamiento o a alguna transformación o si su consumo es directo y no se aplica ningún tratamiento más allá del calentamiento.

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  • EL RELLENO y LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

    Los ingredientes utilizados en el relleno usualmente son de la región (locales). Usualmente el relleno está hecho de una mezcla de pan y otros ingredientes como granos, pasta, frutas, vegetales, crustáceos, embutidos, menudo y las nueces también son utilizadas. El relleno es entonces añadido con cuchara dentro de la cavidad del ave entera o en el centro de un corte sólido de carne.

    ¿Cómo se debe preparar adecuadamente el relleno?
    El relleno final no debe prepararse de antemano. Los ingredientes secos y húmedos para el relleno se pueden preparar antes de tiempo y enfriarse. Sin embargo, no mezcle los ingredientes húmedos y secos, hágalo unicamente en una cazuela justo antes de colocar la mezcla en la cavidad del ave o carne. Si va a rellenar un pavo, pollo u otra ave entera, coloque el relleno sin comprimirlo, aproximadamente  3 / 4 tazas de relleno por 500gr de ave o carne.

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  • ASAR PESCADO A LA SAL.

    La mayoría de pescados que se cocinan con esta técnica son grasos y, por tanto, el aporte de jugosidad al plato es mayor. Asar con sal es una técnica muy antigua que permite cocinar alimentos en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una gruesa capa de este condimento. A su vez, ésta desempeña la función de recipiente porque no permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen en el horno. De este modo, adquieren un sabor muy característico.

    La sal que se emplea para esta elaboración es gruesa, ya que es más fácil de manejar. También se podría emplear sal fina, aunque se necesitaría mucha más cantidad.

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  • LIMITAR EL USO DE GUANTES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

    Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos.

    Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso.

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