Las manos, herramientas perfectas en la cocina
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LAS MANOS, HERRAMIENTAS PERFECTAS EN LA COCINA

 

Las manos son una excelente herramienta de manipulación de alimentos en la cocina y en la cadena alimentaria, pero deben usarse de forma higiénica.

Por MAITE PELAYO.

 

En la cocina, las manos sirven para limpiar alimentos como el pescado, preparar albóndigas y hamburguesas, hacer pan y otras masas saladas o de repostería, rebozar, bridar, trocear o mezclar alimentos. En innumerables ocasiones, las manos dan también el toque final al plato. La lista es interminable. De la misma manera, en la producción de alimentos, las manos se emplean en procesos en los que las máquinas no han podido sustituirlas, sobre todo, en las empresas artesanales. Su habilidad, destreza y experiencia en la manipulación, selección o disección son insustituibles en muchos casos. Por ello, su limpieza y desinfección es clave para evitar la contaminación de alimentos.

El binomio manos-alimentos ha funcionado desde el principio de los tiempos y, sin embargo, ambos no dejan de ser unos "utensilios biológicos". Además de poder contaminar el alimento, como otras herramientas inertes, pueden transmitir microorganismos que se generan en ese momento en el organismo, como en la piel. La prevención pasa por una adecuada limpieza y desinfección de las manos, además de una cuidada higiene personal y ciertas precauciones, como evitar manipular alimentos con heridas, cortes, granos, rasponazos, padrastros u otros focos de infección en estas extremidades. También el estado de salud general tendrá repercusión en la capacidad de contaminación de las manos. Es fundamental dejar de manipular alimentos en caso de infecciones digestivas (gastrointestinales), respiratorias (resfriados y catarros), episodios gripales o de la piel, así como otra multitud de enfermedades poco comunes en el caso de diagnosticarse.

 

La clave del lavado y secado de manos.

Las manos se utilizan de forma habitual en infinidad de acciones tan dispares como escribir en un teclado o estrechar otra mano. Además, sus propias características (gran número de pliegues, uñas, vello, glándulas sudoríparas) hacen posible la acumulación y desarrollo de focos de suciedad y gérmenes de gran variedad de especies, algunos de ellos potencialmente patógenos. Según revelan algunos estudios, las mujeres, por el tipo y pH de la piel, son más propensas al desarrollo microbiano en las manos.

El lavado y secado de las manos antes de manipular alimentos minimiza el riesgo de posibles contaminaciones cruzadas.

Pero no por ello deberá evitarse su uso, sino al contrario, ya que mediante el correcto lavado y secado de las manos, previo a la manipulación y siempre que se considere necesario, se minimizará el riesgo, sobre todo, en el caso de posibles contaminaciones cruzadas. La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo estaba, en la mayoría de los casos, entre uno crudo y otro ya cocinado.

Este tipo de contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede ocurrir bien por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta, a través de las manos del manipulador (lleve o no guantes), o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Cuando se usan guantes, el manipulador puede tener una falsa sensación de higiene, por lo que tiende a manipular distintos tipos de alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir la contaminación de uno a otro, incluso con guantes. También es posible que descuide el lavado de manos, que deberá realizarse las veces que sean necesarias, con o sin guantes.

 

Uso racional de los guantes.

 

No es raro el empleo de guantes de manera indiscriminada entre algunos colectivos de manipuladores, a menudo impuesto de manera inadecuada, con el objeto de aportar una imagen más higiénica. Sin embargo, aunque puede resultar un símbolo de higiene y limpieza para algunos, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no resulta conveniente en la mayoría de los casos. Lejos de aportar un extra de seguridad, pueden generar el efecto contrario: una falsa sensación de higiene que desencadene una contaminación del alimento.

Además, el uso de guantes puede originar otro problema añadido, debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos. Estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de cocinar el alimento.

La experiencia indica que la utilización inadecuada de los guantes puede provocar problemas de contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos, así como reacciones de alergia. Las recomendaciones de para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario, por lo que es preferible usar guantes solo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran, y no de látex. Lo más adecuado es no usar de forma indiscriminada guantes en la manipulación de alimentos y reservarlos para los casos en los que sean necesarios, bien por riesgo higiénico-sanitario elevado o por protección del propio manipulador. En cambio, sí se deben lavar las manos tantas veces como sea necesario.

 

Cuándo y cómo lavarse las manos.

 

Las manos deben limpiarse antes de comer y cocinar; entre la manipulación de distintos alimentos o entre alimentos crudos y cocinados; después de tocar elementos ajenos al proceso de cocinado, como el teléfono, tras limpiar o tocar productos de limpieza o químicos, tocar basura, ir al cuarto de baño o sonarse la nariz. El proceso correcto de lavado comienza al mojarse las manos, con agua templada o caliente. Hay que retirar anillos, pulseras o relojes, que puedan ser foco de acumulación de suciedad o contaminación durante el proceso de manipulación. A continuación, se frotan de manera vigorosa las manos con el jabón durante, al menos, 15 segundos.

Excepto en casos particulares, no hace falta usar jabón antibacteriano, sino que cualquier jabón normal resulta apropiado. Una correcta limpieza incluye los espacios entre los dedos, muñecas y bajo las uñas, con la ayuda de un cepillo de uso exclusivo para ese fin. Las manos deben aclararse bajo el chorro de agua, retirar los restos de jabón, secar bien con una toalla limpia y seca. En el caso del sector profesional, es obligatorio usar un dispensador de jabón, agua fría-caliente de accionamiento no manual y secado con toallitas de papel de un solo uso o secador de aire.

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