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CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Facultad de Ciencias Exactas (Unam)

Felix de Azara 1552.- 2º Piso - Tel. 435102-Int.147

Con fotocopia 1º y 2º hoja DNI

I.S.E.T.

Catamarca 1550 - Tel 440096

 

USO SEGURO DEL ACEITE EN LA COCINA

 

Durante el proceso de fritura deben evitarse prácticas erróneas, como someter el aceite a un sobrecalentamiento.
Por MAITE PELAYO

 

Los aceites están unidos de forma estrecha a la cultura gastronómica. Son uno de los ingredientes más utilizados en las recetas, tanto en salsas y aliños, como en la técnica de la fritura. En ésta, la aplicación del calor puede provocar, si no se realiza de forma adecuada, la formación de sustancias no recomendables que pueden poner en peligro la seguridad de su consumo. Esta contaminación química no es externa, sino que se genera por un tratamiento inadecuado, es decir, es el elaborador quien, a partir de prácticas erróneas, genera el peligro.

Las principales situaciones que originan este riesgo son dos: un exceso de temperatura durante la fritura (sobrecalentamiento) y un abuso en el tiempo de utilización del aceite.

 

El deterioro de los aceites, además de alterar las características fisicoquímicas y sensoriales, sabor y olor de los alimentos que en ellos se fríen, puede poner en riesgo la salud del consumidor. Los factores que influyen en esta alteración son la acción del aire, de la humedad y de la temperatura sobre los componentes del aceite (los ácidos grasos), que dan lugar a unas sustancias tóxicas denominadas compuestos polares. Estos compuestos surgen del deterioro durante el calentamiento y son tóxicos para el ser humano. Hay una relación directa entre el grado de deterioro del baño de fritura y su contenido en compuestos polares. Cuanto mayor es la degradación, más elevada es la presencia de estas sustancias y, por tanto, hay mayor nivel de contaminación química y de riesgo para el consumidor.

 

Los efectos del aire y la humedad.

El oxígeno del aire provoca una alteración oxidativa del aceite. Es el cambio más frecuente motivado por la fritura, que consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos y favorece la formación de compuestos inestables (hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres). La luz actúa como catalizador. Las frituras en sartenes grandes con poco aceite tienen más superficie de oxidación que los baños más estrechos y profundos, como las freidoras. Hay que evitar la fritura en recipientes con zonas o manchas de óxido.

La humedad la aporta el alimento. El agua del producto se libera de manera continua en el aceite caliente y acelera la hidrólisis. Así se incrementa el contenido en ácidos grasos libres responsables del grado de acidez. La alteración hidrolítica es más intensa cuando el alimento aporta mucha agua. Por este motivo, conviene secar los alimentos antes.

 

La importancia de la temperatura.

Pero de todos los aspectos, la temperatura es uno de los más determinantes en el resultado final. Las más elevadas provocan alteración térmica. Cuando la temperatura aumenta, se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos en el aceite, que se degrada con bastante rapidez, sobre todo, si hay residuos que potencian las reacciones de alteración.

La temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180-200ºC. En ningún momento se recomienda rebasar los 200ºC, ya que a esa temperatura la degradación del aceite es muy rápida. Solo podrá sobrepasarse cuando lo exija el alimento, como en el caso de productos ultracongelados, cuando deberá acortarse el tiempo de calentamiento. Se debe utilizar la temperatura más baja de las recomendadas para cada producto y evitar el humeo (cuando el aceite desprende humo, significa que está sobrecalentado). Tanto la alteración oxidativa como la térmica provocan la alteración de los ácidos grasos y generan compuestos polares.

 

Otros motivos de degradación.

A todos estos factores (aire, humedad y temperatura) se añaden otros como posible fuente de degradación. La variedad de aceite, la reposición con otro nuevo, el alimento que se somete a la fritura, el número de ciclos de calentamiento/enfriamiento o el tiempo total de calentamiento influyen en esta circunstancia. Deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

  • Se recomienda el uso de aceites estables, en especial, los de oliva y de girasol.
  • La mezcla está permitida en cocina profesional y no supone ninguna consecuencia negativa. También puede añadirse aceite fresco para compensar el absorbido por el alimento y diluir los posibles compuestos de degradación generados en la fritura. Las grasas animales soportan peor el calentamiento, por lo que no son las más adecuadas para procesos de fritura.
  • Los aceites deberán estar exentos de sustancias extrañas, como restos de frituras anteriores, que puedan requemarse. Tendrán que retirarse y filtrarse con frecuencia.
  • Es recomendable conservarlos en recipientes cerrados y fuera del alcance de la luz para evitar su enranciamiento por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores. En el caso de la freidora, debe cerrarse cuando no se use para evitar la entrada del aire.
  • Además de respetar unas medidas higiénicas, la prevención en la alteración pasa por renovarlos de forma periódica. Se tiende a abusar más en el número de usos en las freidoras, de ahí que haya que prestar más atención a éstas.
  • Realizar controles visuales para observar si hay residuos o si se detectan signos de alteración: si el aceite humea en exceso incluso a bajas temperaturas, si su color es muy oscuro, su densidad es diferente a la habitual o se forma espuma debido al desarrollo de nuevos compuestos químicos de mayor tamaño (polimerización).
  • Debe retirarse también en caso de sabor rancio u olor desagradable.
  • En cocina profesional, los controles visuales se sustituirán por físicos o químicos. Ciertas pruebas aportan una idea bastante precisa del grado de alteración y sirven para conocer cuándo se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo.
  • Es necesario utilizar sistemas de control de contenido de compuestos polares, peróxidos o grado de acidez, así como métodos precisos de medición de temperatura durante la fritura.
  • En el caso de detectar algún signo de alteración, o si así lo indican las pruebas realizadas, deberá cambiarse todo el aceite de la freidora.

 
  • USO SEGURO DEL ACEITE EN LA COCINA

     

    Durante el proceso de fritura deben evitarse prácticas erróneas, como someter el aceite a un sobrecalentamiento.
    Por MAITE PELAYO

     

    Los aceites están unidos de forma estrecha a la cultura gastronómica. Son uno de los ingredientes más utilizados en las recetas, tanto en salsas y aliños, como en la técnica de la fritura. En ésta, la aplicación del calor puede provocar, si no se realiza de forma adecuada, la formación de sustancias no recomendables que pueden poner en peligro la seguridad de su consumo. Esta contaminación química no es externa, sino que se genera por un tratamiento inadecuado, es decir, es el elaborador quien, a partir de prácticas erróneas, genera el peligro.

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  • EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

     

    Temperatura, transporte y almacenamiento son factores que influyen en la calidad y seguridad de las materias primas.

    La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • HIGIENE EN TU VAJILLA

     

    La limpieza y la higiene son fundamentales en la cocina, porque es el lugar donde abitualmente se manipulan los alimentos y, por lo tanto, la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos. En investigaciones recientes se ha demostrado que microorganismos del intestino, que se encuentran en la materia fecal de cualquier persona o animal, pueden adherirse a una superficie (biofilms) con tan solo cinco minutos de contacto. De ahí que debemos mantener superficies y utensilios en perfecto estado de limpieza, así como unas mínimas normas de higiene personal, cabello amarrado con un pañuelo o ropa limpia, por ejemplo, sean la mejor fórmula para evitar desagradables problemas.

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  • PLAGAS, IMPOSIBLE ACEPTAR SU PRESENCIA


    El control integral de plagas es indispensable en el sector restaurador como parte del compromiso que se tiene con la salud de los consumidores, al ser vehículos transmisores de enfermedades.

     

    La acción que se ejerza contra éstas influye en la inocuidad de los productos y servicios que se ofrecen. Cualquier animal, cuando se encuentra en el lugar equivocado, puede convertirse en una plaga, tal como es el caso de insectos, roedores o aves, que por lo general contaminan el lugar y los alimentos donde se posan. Éstas surgen principalmente como resultado de un inefciente programa aseo y prevención, manejo inadecuado de los residuos sólidos, acumulación de inservibles y ausencia de una zona de transvase, entre otros. Las plagas, en realidad, son un indicador de que la empresa carece del conocimiento necesario para administrar en términos de inocuidad sus procesos y ello puede traerle graves consecuencias.

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  • LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

     

    La gestión de las materias primas debe seguir requisitos específicos de recepción y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.

     

    Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es segura? Se sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración posterior.
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS BUFÉS.

    Estos servicios conllevan un riesgo sanitario extra derivado del tiempo de espera de la comida en el comedor.

    La palabra bufé (del francés "buffet") hace referencia a la comida -desayuno, comida principal o cena- compuesta de una variedad de platos calientes y fríos, expuestos en mesas expositoras provistas de sistemas de mantenimiento en frío o en caliente, según sea el caso, y entre los que el comensal puede elegir, en función de sus apetencias o necesidades. Cada vez más utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este tipo de autoservicio supone, el bufé debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en él se ofrecen.
    Por MAITE PELAYO

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  • DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

    Unas instalaciones de cocina mal diseñadas o materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación.

    Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de menú o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje. 
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • REQUISITOS Y OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

    El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.

    Por MAITE PELAYO

    La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

    Formación específica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulación de alimentos.

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  • LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.


    La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

    Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.

    Un sistema complejo.

    La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

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  • EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS.

     

    En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos.

    Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

    Por MARTA CHAVARRÍAS

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  • BENEFICIOS DEL SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

    Las Buenas Prácticas de Manufactura abarcan los siguientes temas:

    •  Condiciones higiénico sanitarias de las materias primas.
    •  Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos.
    •  Recursos humanos.
    •  Requisitos de higiene en la elaboración.
    •  Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
    •  Controles de proceso en la producción.
    •  Documentación.

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  • Establecimientos y riesgo alimentario

    La seguridad de los establecimientos está marcada por la naturaleza de los alimentos manipulados y por los procesos a los que se someten. El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable. En función del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulación que se aplique, el riesgo puede variar. Su análisis tiene en cuenta varios factores, como el uso al que están destinados, si se han sometido a un tratamiento o a alguna transformación o si su consumo es directo y no se aplica ningún tratamiento más allá del calentamiento.

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  • EL RELLENO y LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

    Los ingredientes utilizados en el relleno usualmente son de la región (locales). Usualmente el relleno está hecho de una mezcla de pan y otros ingredientes como granos, pasta, frutas, vegetales, crustáceos, embutidos, menudo y las nueces también son utilizadas. El relleno es entonces añadido con cuchara dentro de la cavidad del ave entera o en el centro de un corte sólido de carne.

    ¿Cómo se debe preparar adecuadamente el relleno?
    El relleno final no debe prepararse de antemano. Los ingredientes secos y húmedos para el relleno se pueden preparar antes de tiempo y enfriarse. Sin embargo, no mezcle los ingredientes húmedos y secos, hágalo unicamente en una cazuela justo antes de colocar la mezcla en la cavidad del ave o carne. Si va a rellenar un pavo, pollo u otra ave entera, coloque el relleno sin comprimirlo, aproximadamente  3 / 4 tazas de relleno por 500gr de ave o carne.

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  • ASAR PESCADO A LA SAL.

    La mayoría de pescados que se cocinan con esta técnica son grasos y, por tanto, el aporte de jugosidad al plato es mayor. Asar con sal es una técnica muy antigua que permite cocinar alimentos en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una gruesa capa de este condimento. A su vez, ésta desempeña la función de recipiente porque no permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen en el horno. De este modo, adquieren un sabor muy característico.

    La sal que se emplea para esta elaboración es gruesa, ya que es más fácil de manejar. También se podría emplear sal fina, aunque se necesitaría mucha más cantidad.

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  • LIMITAR EL USO DE GUANTES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

    Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos.

    Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso.

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