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CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Facultad de Ciencias Exactas (Unam)

Felix de Azara 1552.- 2º Piso - Tel. 435102-Int.147

Con fotocopia 1º y 2º hoja DNI

I.S.E.T.

Catamarca 1550 - Tel 440096

 

DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

 

Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de restaurante o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje.
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La gran diversidad de actividades que se llevan a cabo en una cocina implican el máximo riesgo para los alimentos, es decir, son el factor que más facilita su contaminación. En la cocina se manipulan alimentos crudos y cocinados, se llevan a cabo procesos de enfriamiento, mantenimiento en caliente o regeneración de comidas. Un diseño inadecuado de la cocina puede ocasionar contaminaciones cruzadas y dañar los alimentos. Unas instalaciones mal diseñadas o construidas con materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación, como insectos y roedores, que incrementan de forma notable los peligros ya inherentes a la actividad que se desarrolla en una cocina.

Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad alimentaria e higiene. Es recomendable construir una cocina a medida de la actividad, aunque también pueden seguirse las pautas de construcción y funcionamiento para mejorar las instalaciones. La preparación y elaboración de comida debe fluir en una cocina de manera ordenada, desde la recepción de las materias primas al lugar de almacenamiento, la preparación, la elaboración, el mantenimiento y el servicio a las mesas, nunca debe volverse hacia atrás ni entrecruzar direcciones.

 

Zona de almacenamiento en la cocina.

 

En una cocina deben diferenciarse varias zonas: almacenamiento, preparación y elaboración, servicio y zona sucia. En función de cada una de las necesidades, la zona de almacenamiento es la primera que debe recibir un cuidado especial. Debe estar lo más cerca posible del punto de recepción de las materias primas, nunca debe atravesar las zonas de elaboración. El lugar destinado para el almacén debe garantizar un adecuado control de la temperatura, la limpieza, la ventilación y la rotación de stocks. Además, es fundamental la clasificación de los alimentos en el almacén, ya sea en cámaras frigoríficas o en estantes a temperatura ambiente.

En una cocina deben quedar bien diferenciadas las distintas zonas, en función de la actividad que se lleva a cabo en cada una de ellas

De manera independiente al tamaño de la cocina y su funcionalidad, el almacén debe disponer de áreas separadas para cada categoría de alimentos. Lo más recomendable sería contar con cámaras para carne, pescado, aves, lácteos, frutas y verduras, para congelados y otro almacén dedicado en exclusiva a productos no perecederos. Si tanta infraestructura no es posible, deberá haber, como mínimo, una cámara para refrigerados, una para congelados y un almacén destinado a los alimentos no perecederos.

 

Hay que disponer de un espacio suficiente para la circulación cómoda de los manipuladores y dejar huecos entre los diferentes productos para que circule el aire entre ellos. Una sobrecarga de productos puede ser la causa de una alteración en los alimentos. Nunca se pondrán alimentos en el suelo, aunque estén embalados. Para los productos no perecederos, el almacén deberá ser un lugar fresco, seco y libre de olores agresivos. Las cámaras frigoríficas deberán cerrar de forma hermética y se deben poder abrir desde dentro y desde fuera. La temperatura no debe superar los 4ºC en refrigeración y -18ºC y -20ºC en congelación.

 

Zona de preparación y elaboración.

 

Las áreas de preparación y elaboración varían en función del establecimiento (hospital, restaurante, residencia o cocina central). También dependerán del número de servicios que se ofrecen. El principal objetivo es reducir los desplazamientos del personal y, para ello, se evitarán los espacios muertos en la zona de elaboración y preparación. Se deben diferenciar los circuitos que realizan los alimentos, siempre según la "marcha hacia adelante", y diferenciar la zona limpia de la zona sucia.

El lugar de elaboración debe permitir la utilización de circuitos cortos, lógicos, sencillos y de rápida maniobra. Hay que destacar la zona de residuos en esta etapa, sobre todo la de vegetales y frutas, lavado de vajillas y ollas y la de preparación de carne y pescado. Estas tres zonas generan residuos que precisan un tratamiento especial y, para ello, es necesario definir un circuito de evacuación de estos residuos en contacto directo con el de las basuras en general.

 

Zona sucia.

En esta parte de la cocina se incluyen las zonas de lavado, almacén y la salida de los desperdicios. Esta salida debe tener una dirección paralela a la de elaboración y nunca deben cruzarse entre ellas. La zona donde se depositan los desperdicios debe estar aislada hasta el momento en que se evacuan por el servicio responsable para evitar la presencia de cubos de basura en las cocinas. Para el diseño de esta parte de la cocina, hay que diferenciar las zonas de recepción de materias primas y salida de desperdicios. De no ser así, estas mismas zonas deben estar separadas y la entrada de materias primas y la evacuación de basura nunca coincidirán en el tiempo.

UN BUEN DISEÑO DE COCINA.

 

Para la planificación del diseño de una cocina, se deben estudiar factores como:

  • Diferenciar el espacio dedicado a la cocina y el dedicado al comedor o salón.
  • Seleccionar equipos dotados de una máxima movilidad.
  • Planificar de forma adecuada todas las tareas que se desempeñan en la cocina.
  • Cumplir las normas de higiene y seguridad que marca la legislación.
  • Planificar las instalaciones con una suficiente flexibilidad para poder modificar su distribución si fuera necesario.
  • Determinar claros criterios de limpieza, delimitar los circuitos acorde con "la marcha hacia adelante" y evitar la unión de zonas sucias y limpias.

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN RESTAURANTE. En estos últimos años estamos asistiendo a un constante crecimiento de las empresas turísticas que se comprometen en la aplicación de sistemas de calidad, ya sean los promovidos desde la administración pública o desde las propias asociaciones empresariales. En vista a ello, es importante reflexionar sobre las cuestiones relacionadas con la adopción de un sistema de calidad en un restaurante. Preguntas como ¿Para qué sirve un sistema de calidad?, ¿Cuando implementar un sistema de calidad ? o ¿Cómo implementar un sistema de calidad en mi restaurante? se intentan despejar en este artículo de la manera más sencilla posible. ¡¡nuevo!!

PUNTOS BÁSICOS PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS.- El primer paso que debe tomar para mantener la seguridad de los alimentos es asegurarse de que los mismos provengan de un proveedor seguro que cumpla con todos los requerimientos de seguridad de los alimentos.


 
  • DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

     

    Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de restaurante o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje.
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • INOCUIDAD = RENTABILIDAD Y COMPETITIVIDAD

     

    Las empresas, en especial las pymes de alimentos en América Latina, no llevan a cabo prácticas y controles adecuados para asegurar que sus productos sean inocuos. Esta situación en parte se debe a que no han sido presionadas por las autoridades sanitarias locales, el mercado al que están dirigidas no se los exige o no han enfrentado alguna situación de daño a la salud del consumidor; por lo cual trabajar para la inocuidad puede parecerles algo desconocido o ajeno. Sin embargo una razón importante es porque muchas de éstas no se han percatado en cómo la inocuidad puede hacerlas crecer y lograr que sean un negocio más rentable.

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  • 7 CLAVES PARA UNA GESTIÓN HOTELERO-GASTRONÓMICA EXITOSA

    Si bien hay cuantiosos conceptos que relacionan la restauración con la hotelería debemos revelar la diferencia existente entre gestionar un restaurante independiente de uno que se encuentre inmerso en la estructura departamental de un establecimiento hotelero. Aquellos que somos parte de esta industria trabajamos a contra reloj, bregando siempre y en todo lugar por la satisfacción de nuestros clientes actuales y potenciales.

    Más allá de que el universo Hotelero-Gastronómico es fascinante, lleno de vicisitudes y desafíos, existen contrastes sutiles que se complementan entre el marco Hotelero y el del Restaurante propiamente dicho.

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  • SIETE ERRORES FATALES AL DISEÑAR UN MENÚ


    Una buena rotación de productos es la clave para generar mayor eficiencia en su restaurante. Sin embargo, cuando se tiene un gran número de alimentos prealistados para utilizar en la preparación de los platos que se ofrecen en la carta, es necesario tener la certeza de que un buen número de ellos serán consumidos. De lo contrario, se generarán pérdidas.

    Por eso es importante identificar cuáles son los productos de mayor demanda en su negocio para que hagan parte de un menú fijo. Y para que los comensales no se cansen, puede incluir variaciones diarias en el menú; una estrategia que le puede ayudar a rotar inventarios y a captar mayor número de clientes, cada día de la semana.

     

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  • Seguridad alimentaria, más que una asignatura en hostelería.
    La sanidad e higiene alimentarias deben ser una actitud constante en el trabajo diario de los profesionales hosteleros, de ahí la importancia de su formación.

    La sanidad alimentaria y la higiene en la cocina son dos bloques temáticos que se deben incluir entre las disciplinas que deben estudiar los alumnos de Hostelería. Los principios en los que se basan estas asignaturas deben regir todo su aprendizaje en los centros. ¿Por qué? Porque esta actividad entraña un riesgo sanitario: las prácticas de manipulación de alimentos, la higiene personal y las condiciones de conservación de alimentos inciden sobre la salud pública. Esta es la razón por la cual también toda escuela de cocina debe impartir clases de sanidad alimentaria a sus alumnos. 
    Por MAITE PELAYO

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