La seguridad de las materias primas
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CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Facultad de Ciencias Exactas (Unam)

Felix de Azara 1552.- 2º Piso - Tel. 435102-Int.147

Con fotocopia 1º y 2º hoja DNI

I.S.E.T.

Catamarca 1550 - Tel 440096

 

LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

 

La gestión de las materias primas debe seguir requisitos específicos de recepción y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.

 

Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es segura? Se sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración posterior.
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

 

 

 

 

 

El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parámetros de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto final. Para esta selección el criterio se basa en el marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley, además de los aspectos organolépticos que se deseen. Una correcta elección de la materia prima significa un menor riesgo de intoxicación alimentaria, una mayor vida útil del alimento, un menor número de desperdicios, una buena calidad organoléptica, así como una elevada seguridad durante la elaboración y la preparación de los alimentos. Trabajar al lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del producto final, de ahí la importancia de incorporar un sistema de desarrollo de proveedores: elegir el más adecuado, efectuar el pedido necesario en función de la capacidad de almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos. Todo esto influye de forma directa en la calidad del producto final elaborado.

Requisitos deseados

Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su mercancía es segura y de calidad. Algunos de los más importantes son:

  • Tener un número de registro de habilitación municipal.
  • Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.
  • Tener el vehículo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como en el exterior.
  • El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa adecuada para su tarea.
  • Para los alimentos más perecederos, que se dañan con facilidad, se deben utilizar materiales lavables y desinfectables.
  • En los alimentos fríos o congelados no debe romperse la cadena de frío. Para mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas térmicas con motor refrigerante.
  • Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeración de 4ºC y los congelados, a -18ºC.
  • Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el límite máximo es de 20ºC.

Recepción de las materias primas

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade: cada fabricante tendrá un espacio dedicado a la recepción de la mercadería. Este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la mercadería que llega está en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de recepción, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolépticas. En el caso de que no se cumplan estos ítems, se rechazará todo el material.

Se inspeccionará el transporte para verificar que está en condiciones de limpieza y desinfección. Todo esto lo hace personal capacitado y buen conocedor de la normativa y las características de la mercadería que necesita la empresa. Se marcará la materia prima con la fecha de recibimiento y su vida útil. En el momento de descargar, deben evitarse los golpes o sacudidas bruscas que dañen el producto. Por tanto, los operarios deberán tener información acerca del manejo de la materia prima. 

Es necesario verificar la temperatura en el interior de los alimentos con termómetros, que se deben calibrar y desinfectar después de cada uso para evitar contaminaciones o resultados erróneos. Por orden de descarga, primero se servirán los más perecederos, es decir, los congelados, seguidos de los alimentos a temperatura ambiente y, por último, los no perecederos.

Almacenamiento

La mercadería debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dañe o se desarrollen patógenos. Cada establecimiento decide cómo se almacenan sus materias primas. Una correcta decisión implica aumentar la vida útil del producto y evitar posibles toxiinfecciones alimentarias al consumidor, además de un ahorro económico, ya que si se almacenan de forma adecuada, se podrán usar todas las materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna por daños. Es aconsejable tener un lugar destinado para cada tipo de materia prima: frutas, lácteos, carne o pescado, entre otros. 

En el caso de no disponer de tanto espacio, es imprescindible fijarse en la colocación de los diferentes alimentos en los frigoríficos. Se deben mantener lo más separados posibles para evitar contaminaciones cruzadas y, un aspecto muy importante, deben separarse los crudos de los cocinados. El almacenamiento es, por tanto, una de las fases más críticas, puesto que los alimentos tienen una tendencia natural a alterarse. Con el almacenamiento se pretende minimizar la multiplicación de patógenos para preservar la calidad del alimento y su vida útil. Un mal almacenamiento impacta de forma directa tanto en los costes de la empresa como en la calidad final y en la seguridad y salud del consumidor.

EL LUGAR ADECUADO

Son necesarios unos criterios de base para lograr un correcto almacenamiento de las materias primas:

  • Lugar limpio y desinfectado.
  • Bien iluminado para evitar confusiones.
  • Con una buena circulación de aire frío o seco, según las exigencias de los alimentos.
  • Libres de plagas animales.
  • Con estanterías de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.
  • Los alimentos deberán estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento.
  • Se debe revisar cada día la materia prima para rechazar los alimentos viejos o en mal estado.
  • La materia nueva se coloca detrás de la más antigua para que salga antes la primera en entrar.
  • No deben sobrecargarse las estanterías para permitir que circule el aire.
  • No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

 
  • USO SEGURO DEL ACEITE EN LA COCINA

     

    Durante el proceso de fritura deben evitarse prácticas erróneas, como someter el aceite a un sobrecalentamiento.
    Por MAITE PELAYO

     

    Los aceites están unidos de forma estrecha a la cultura gastronómica. Son uno de los ingredientes más utilizados en las recetas, tanto en salsas y aliños, como en la técnica de la fritura. En ésta, la aplicación del calor puede provocar, si no se realiza de forma adecuada, la formación de sustancias no recomendables que pueden poner en peligro la seguridad de su consumo. Esta contaminación química no es externa, sino que se genera por un tratamiento inadecuado, es decir, es el elaborador quien, a partir de prácticas erróneas, genera el peligro.

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  • EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

     

    Temperatura, transporte y almacenamiento son factores que influyen en la calidad y seguridad de las materias primas.

    La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • HIGIENE EN TU VAJILLA

     

    La limpieza y la higiene son fundamentales en la cocina, porque es el lugar donde abitualmente se manipulan los alimentos y, por lo tanto, la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos. En investigaciones recientes se ha demostrado que microorganismos del intestino, que se encuentran en la materia fecal de cualquier persona o animal, pueden adherirse a una superficie (biofilms) con tan solo cinco minutos de contacto. De ahí que debemos mantener superficies y utensilios en perfecto estado de limpieza, así como unas mínimas normas de higiene personal, cabello amarrado con un pañuelo o ropa limpia, por ejemplo, sean la mejor fórmula para evitar desagradables problemas.

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  • PLAGAS, IMPOSIBLE ACEPTAR SU PRESENCIA


    El control integral de plagas es indispensable en el sector restaurador como parte del compromiso que se tiene con la salud de los consumidores, al ser vehículos transmisores de enfermedades.

     

    La acción que se ejerza contra éstas influye en la inocuidad de los productos y servicios que se ofrecen. Cualquier animal, cuando se encuentra en el lugar equivocado, puede convertirse en una plaga, tal como es el caso de insectos, roedores o aves, que por lo general contaminan el lugar y los alimentos donde se posan. Éstas surgen principalmente como resultado de un inefciente programa aseo y prevención, manejo inadecuado de los residuos sólidos, acumulación de inservibles y ausencia de una zona de transvase, entre otros. Las plagas, en realidad, son un indicador de que la empresa carece del conocimiento necesario para administrar en términos de inocuidad sus procesos y ello puede traerle graves consecuencias.

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  • LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

     

    La gestión de las materias primas debe seguir requisitos específicos de recepción y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.

     

    Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es segura? Se sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración posterior.
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS BUFÉS.

    Estos servicios conllevan un riesgo sanitario extra derivado del tiempo de espera de la comida en el comedor.

    La palabra bufé (del francés "buffet") hace referencia a la comida -desayuno, comida principal o cena- compuesta de una variedad de platos calientes y fríos, expuestos en mesas expositoras provistas de sistemas de mantenimiento en frío o en caliente, según sea el caso, y entre los que el comensal puede elegir, en función de sus apetencias o necesidades. Cada vez más utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este tipo de autoservicio supone, el bufé debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en él se ofrecen.
    Por MAITE PELAYO

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  • DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

    Unas instalaciones de cocina mal diseñadas o materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación.

    Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de menú o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje. 
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • REQUISITOS Y OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

    El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.

    Por MAITE PELAYO

    La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

    Formación específica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulación de alimentos.

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  • LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.


    La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

    Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.

    Un sistema complejo.

    La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

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  • EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS.

     

    En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos.

    Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

    Por MARTA CHAVARRÍAS

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  • BENEFICIOS DEL SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

    Las Buenas Prácticas de Manufactura abarcan los siguientes temas:

    •  Condiciones higiénico sanitarias de las materias primas.
    •  Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos.
    •  Recursos humanos.
    •  Requisitos de higiene en la elaboración.
    •  Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
    •  Controles de proceso en la producción.
    •  Documentación.

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  • Establecimientos y riesgo alimentario

    La seguridad de los establecimientos está marcada por la naturaleza de los alimentos manipulados y por los procesos a los que se someten. El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable. En función del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulación que se aplique, el riesgo puede variar. Su análisis tiene en cuenta varios factores, como el uso al que están destinados, si se han sometido a un tratamiento o a alguna transformación o si su consumo es directo y no se aplica ningún tratamiento más allá del calentamiento.

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  • EL RELLENO y LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

    Los ingredientes utilizados en el relleno usualmente son de la región (locales). Usualmente el relleno está hecho de una mezcla de pan y otros ingredientes como granos, pasta, frutas, vegetales, crustáceos, embutidos, menudo y las nueces también son utilizadas. El relleno es entonces añadido con cuchara dentro de la cavidad del ave entera o en el centro de un corte sólido de carne.

    ¿Cómo se debe preparar adecuadamente el relleno?
    El relleno final no debe prepararse de antemano. Los ingredientes secos y húmedos para el relleno se pueden preparar antes de tiempo y enfriarse. Sin embargo, no mezcle los ingredientes húmedos y secos, hágalo unicamente en una cazuela justo antes de colocar la mezcla en la cavidad del ave o carne. Si va a rellenar un pavo, pollo u otra ave entera, coloque el relleno sin comprimirlo, aproximadamente  3 / 4 tazas de relleno por 500gr de ave o carne.

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  • ASAR PESCADO A LA SAL.

    La mayoría de pescados que se cocinan con esta técnica son grasos y, por tanto, el aporte de jugosidad al plato es mayor. Asar con sal es una técnica muy antigua que permite cocinar alimentos en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una gruesa capa de este condimento. A su vez, ésta desempeña la función de recipiente porque no permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen en el horno. De este modo, adquieren un sabor muy característico.

    La sal que se emplea para esta elaboración es gruesa, ya que es más fácil de manejar. También se podría emplear sal fina, aunque se necesitaría mucha más cantidad.

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  • LIMITAR EL USO DE GUANTES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

    Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos.

    Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso.

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