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DISEÑO DE COCINAS PARTE II

La cocina, un placer con riesgos a prevenir.

En la cocina, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional.

 Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros. Todo ello bajo la tutela de manos especializadas y expertas.

Por LUIS EDUARDO MONTES ORTEGA.

 

  Marcha hacia adelante 

La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos, cocción y pase y el comedor de clientes.

Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales.

En la plonge: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavaperolas ésta se situará tras una pila de prelavado. 

En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas. 

En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas calientes.

Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos siempre que no presenten riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a cocción y enfriamiento hacia el cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.

Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se garantizará que:

a.- Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes. 

b.-Dentro de una misma zona los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción. 

c.- Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia. 

d.-La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares. 

e.- Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones.

En concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:

1.- De residuos con alimentos. 
2.- De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
3.- De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
4.- De alimentos embalados con alimentos no embalados. 
5.- De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. 
6.- De personas provenientes del exterior con personal de cocina. 

Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y poco justificados desplazamientos de largo recorrido.