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EL RELLENO y LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Los ingredientes utilizados en el relleno usualmente son de la región (locales). Usualmente el relleno está hecho de una mezcla de pan y otros ingredientes como granos, pasta, frutas, vegetales, crustáceos, embutidos, menudo y las nueces también son utilizadas. El relleno es entonces añadido con cuchara dentro de la cavidad del ave entera o en el centro de un corte sólido de carne.

¿Cómo se debe preparar adecuadamente el relleno?
El relleno final no debe prepararse de antemano. Los ingredientes secos y húmedos para el relleno se pueden preparar antes de tiempo y enfriarse. Sin embargo, no mezcle los ingredientes húmedos y secos, hágalo unicamente en una cazuela justo antes de colocar la mezcla en la cavidad del ave o carne. Si va a rellenar un pavo, pollo u otra ave entera, coloque el relleno sin comprimirlo, aproximadamente  3 / 4 tazas de relleno por 500gr de ave o carne. El relleno debe ser húmedo, no seco, ya que el calor destruye las bacterias en un ambiente húmedo.

¿Cómo se debe cocinar adecuadamente el relleno?
Las carnes, aves rellenas o el mismo relleno debe colocarse inmediatamente después de prepararse en un horno ajustado a no menos de 165 ºC. Se debe utilizar un termómetro de alimentos para asegurar que el relleno alcance una temperatura mínima interna de 75 ºC. Refrigere el ave cocida y el relleno dentro de 2 horas de terminada la cocción. 

¿Se puede preparar relleno, sin cocinar, con anticipación y refrigerarlo o congelarlo?
No refrigere el relleno sin cocinar. Si el relleno es preparado antes de tiempo, éste se debe congelar o cocinar inmediatamente. Para usar el relleno más tarde, enfríelo en envases poco profundos y refrigérelo dentro de 2 horas. Utilícelo dentro de 3 a 4 días. Recaliente el relleno cocido a 75 ºC como para los sobrantes. No rellene un ave entera con sobras de relleno cocido.

Es inocuo congelar el relleno sin cocinar. Los ingredientes pueden combinarse, colocar en un envase poco profundo y congelar inmediatamente. Para utilizarlo adecuadamente, no lo descongele antes de cocinar. Cocine el relleno congelado hasta que alcance 75 ºC.

¿Debería pre-cocinar los ingredientes utilizados en el relleno?
Si usted planea preparar el relleno utilizando carnes, aves, pescados o mariscos crudos, usted debe pre-cocinar los ingredientes crudos antes de rellenar el alimento para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas a través de alimentos, causadas por bacterias que se pueden encontrar en los ingredientes crudos.
¿Cuánto relleno se necesita para rellenar carnes y aves?
Para cortes pequeños de carnes y de aves, como pechugas de pollo sin hueso, chuletas de cerdo, pechugas de cordero, asados de cerdo en corona o rollo de carne relleno, haga 1 / 2 taza de relleno preparado por porción. Al rellenar aves enteras, haga de 1 / 2 a 1 taza de relleno preparado por 500gr de ave cruda.
¿Es adecuado colocar el relleno caliente en la cavidad del ave?
Sí. Para seguridad del alimentos usted no debería enfriar el relleno antes de ponerlo en la cavidad del ave. Este se debe mezclar justo antes de rellenar y cocinar el pavo. 

¿Es correcto comprar aves y carnes pre-rellenas?
Aves congeladas, pre-rellenas, sin cocinar o cocidas (enteras):  
NO DESCONGELE un ave congelado relleno comercialmente antes de cocinarlo. Si este producto se ha colocado en el refrigerador, y se ha descongelado completamente, descarte ambos el ave y el relleno. Si hay cristales de hielo en el ave y el relleno está todavía congelado, el ave será segura para cocinar. El relleno y el ave deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 75 ºC al ser medido con un termómetro de alimentos.
Carnes y aves sin cocinar, pre-rellenas (trozos):  No es reco0mendable calentar en el microondas productos de carnes y aves que estén rellenas. Algunos hornos de microondas no cocinan los alimentos de forma uniforme y pueden quedar algunos lugares fríos, especialmente con lo denso del relleno. 
Aves pre-rellenas, cocidas (enteros): Si usted va a comprar un ave pre-rellena, ave cocida debe comprarlo caliente. Para mantener sanos los alimentos calientes, manténgalos a 60 ºC o más. Las bacterias crecen rápidamente entre 5 ºC y 60 ºC. Descarte el ave y el relleno si es dejado a temperatura ambiental por más de 2 horas; 1 hora si la temperatura ambiente es mayor de 32 ºC. Si usted planea comer más tarde, la comida debe dividirse en porciones pequeñas, colocadas en envases poco profundos y refrigerarlos. Recaliente el ave y el relleno a una temperatura interna mínima de 75 ºC, medido con un termómetro de alimentos.
¿Por qué es esencial utilizar un termómetro de alimentos al cocinar carnes y aves rellenas?
El cocinar aves, chuletas de cerdos y otras carnes rellenas puede ser un poco riesgoso que el cocinarlas sin rellenar. Las bacterias pueden sobrevivir en el relleno si no ha alcanzado una temperatura mínima interna de 75 ºC, resultando posiblemente en una enfermedad transmitida a través de alimentos. Aun cuando la carne como tal haya alcanzado esta temperatura, el relleno puede no haber alcanzado la temperatura en todas las áreas lo suficiente para destruir las bacterias que causan enfermedades a través de alimentos. 
Si el relleno no alcanzado los 75 ºC cuando la carne está cocida, se requerirá más cocción para que el relleno alcance los 75 ºC.
Para una inocuidad óptima y uniforme, cocine el relleno separadamente.
¿Es seguro cocinar en el microondas carnes y aves rellenas?
Es seguro cocinar en el microondas pedazos de carnes rellenas, pero no es recomendado cocinar en el microonda un ave entera y rellena . Debido a que los alimentos se cocinan más rápido en un horno de microondas, el relleno no tendrá suficiente tiempo para alcanzar la temperatura interna mínima necesaria para destruir bacterias peligrosas.
¿Cuándo está adecuadamente cocido el pavo o pollo relleno?
Las aves están adecuadamente cocidas cuando el termómetro de alimentos alcanza una temperatura interna mínima adecuada de 75 ºC en la parte más profunda del muslo y del ala y la parte más gruesa de la pechuga. El centro del relleno debe alcanzar los 75 ºC. Deje reposar el ave por 20 minutos antes de no y rebanar el ave.
¿Cómo se puede manejar las sobras de carne rellenas en pequeños trozos?
Una pequeña cantidad de relleno en la carne (por ejemplo, chuletas de cerdo rellenas, un rollo de carne de res, o una pechuga de cordero) puede refrigerarse sin removerse de la carne. Utilice o congele la carne rellena dentro de 3 a 4 días. Las sobras se pueden recalentar en el microondas o en el horno ajustado a no menos de 165 ºC. Utilice un termómetro de alimentos para asegurarse que las carnes rellenas alcancen 75 ºC en el centro.

Fuente: USDA