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La Refrigeración y la Inocuidad de los Alimentos.

La importancia de la refrigeración
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 5 °C y 60 °C, la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 5 °C o menos puede proteger la mayoría de los alimentos.

Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados
Nos interesan para el caso dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.

Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 5 °C y 60 °C, pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que las bacterias patógenas están presentes.

Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados, pero sí lo hacen, éstos probablemente no los enfermarán (No son patógenas). Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus inocuidad:
Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien.
Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades).

La temperatura adecuada del refrigerador
Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 5 °C o menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido 5°C, los alimentos estarán inocuos(no provocarán daño). Los alimentos mantenidos a más de 5 °C por más de 2 horas no deben ser consumidos. Los termómetros de electrodomésticos están específicamente diseñados para proveer lecturas precisas a temperaturas frías. Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible. 

El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar
Los alimentos calientes  pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos. 

Una porción grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.

Al colocar los alimentos
La temperatura del refrigerador debe estar a 5 °C o menos. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos contaminen los otros alimentos.

Algunos refrigeradores tienen características especiales como estantes ajustables, cubos de puerta, cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas características están diseñadas para hacer el almacenamiento de los alimentos más conveniente y proveer un almacenamiento óptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos.

Los compartimientos especializados
Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento óptimo de frutas y vegetales. Los vegetales requieren condiciones altas de humedad mientras que las frutas requieren bajas condiciones de humedad. Algunos cajones están equipados con controles para permitir que el consumidor ajuste el nivel de humedad de cada gaveta.

Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de almacenamiento de carnes y quesos. El aire frío adicional es dirigido en la gaveta para mantener los artículos bien fríos sin congelarlos.

La inocuidad de los alimentos almacenados en la puerta
No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben almacenarse dentro del cartón de huevos, en los estantes. La temperatura de almacenamiento de las bandejas en la puerta fluctúa más que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta cerrada lo más posible.

La inocuidad de los alimentos mientras se descongela manualmente un refrigerador - congelador
Muchos de los refrigeradores – congeladores vendidos hoy día no requieren ser descongelados por el consumidor. Sin embargo, todavía hay unidades en el mercado y en hogares que permiten que se forme escarcha y que requieren descongelarse periódicamente.

Cuando el alimento es removido del congelador para descongelarse y se apaga la unidad, es importante mantener refrigerados los alimentos fríos y evitar que se descongelen los alimentos congelados. Para hacer esto, coloque los alimentos en una conservadora con hielo.

No utilice cualquier tipo de aparato eléctrico para calentar, picahielo, cuchillo u otro objeto para remover la escarcha, ya que podría dañar las paredes interiores.

Manteniendo el refrigerador limpio
Un paso bien importante en mantener sus alimentos inocuos es manteniendo limpio su refrigerador. Limpie los derrames inmediatamente – limpie las superficies bien con agua caliente jabonosa, entonces enjuague.

Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos perecederos que no se puedan comer. Una regla general para almacenar sobrantes de comida es almacenarlos por 4 días; aves crudas y carnes molidas crudas, de 1 a 2 días. Consulte la tabla de almacenamiento frío para el almacenamiento de carnes, aves y productos de huevo en el refrigerador del hogar.

Para mantener el refrigerador que huela fresco y ayudar a eliminar los olores, coloque una caja abierta de bicarbonato de sodio en la tablilla/estante. Evite utilizar agentes limpiadores solventes, abrasivos y todos aquellos limpiadores que puedan impartir un sabor químico a las comidas o a los cubos de hielo o causar daño en el acabado interior de su refrigerador. Siga las instrucciones del fabricante.

El exterior puede limpiarse con un paño suave y detergente de lavar platos líquido así como limpiadores y ceras que son hechos para aparatos electrodomésticos. La parrilla del frente debe mantenerse siempre limpia, libre de polvo y pelusa para permitir el flujo libre del aire hacia el condensador. El espiral de alambre del condensador debe limpiarse varias veces al año con una brocha o aspiradora para remover el sucio, pelusa, u otras acumulaciones. Esto asegurará eficiencia y un mejor rendimiento.

Removiendo los olores
Si los alimentos se han deteriorado en el refrigerador – como durante en un corte de luz – y se quedan los olores de la comida, éstos pueden ser difíciles de remover. Los siguientes procedimientos podrían ayudar.
Limpie el interior de la unidad con partes iguales de vinagre y agua. El vinagre provee ácido el cual destruye el moho.
Limpie el interior de la unidad con una solución de bicarbonato de sodio y agua. Asegúrese de restregar las juntas, tablillas, lados, y la puerta. Permita el airear por varios días.
Llene la unidad con periódicos enrollados. Cierre la puerta y déjelo abierto por varios días. Remueva el papel y limpie con agua y vinagre.
Salpique granos de café fresco molido en un recipiente en el fondo de la unidad, o colóquelos sobre un papel.
Coloque un algodón humedecido con extracto de vainilla dentro del congelador. Cierre la puerta por 24 horas. Verifique las puertas.

Fuente:USDA